廚房的通風(fēng)一般涉及到：

　　（1）排油煙（局部通風(fēng)）及其補(bǔ)風(fēng)

　　（2）全面通風(fēng)換氣

　　（3）事故排風(fēng)及其補(bǔ)風(fēng)

　?。?）機(jī)械排煙

　?。?）空調(diào)

　　一、排油煙

　　廚房里必不可少的就是排油煙風(fēng)機(jī)。在施工圖紙設(shè)計階段，往往得不到有關(guān)廚房的詳細(xì)工藝資料，在建筑專業(yè)所提供的方案圖上，一般只有廚房的面積、層高。最多會有灶臺的位置。這就給合理地確定廚房排風(fēng)換氣設(shè)備通風(fēng)量帶來了困難，因此一般排油煙的系統(tǒng)都會丟給二次設(shè)計，預(yù)留排油煙的風(fēng)井即可。

　　簡單介紹一下排油煙系統(tǒng)。一般油煙通過爐灶上排風(fēng)罩進(jìn)入排風(fēng)管，然后通過油煙凈化裝置進(jìn)行處理，最后通過排油煙風(fēng)機(jī)排至室外。風(fēng)機(jī)一般安裝在屋面（油煙高空排放）、系統(tǒng)的末端（保證管道內(nèi)負(fù)壓，放置煙氣溢出），當(dāng)然也可以直接吊在廚房里安裝。幾種安裝方式見下圖：

　　廚房脫排通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計主要注意
　　（1）風(fēng)量的計算：4種方式
　?。?/span>1.1）熱平衡計算：
　　嚴(yán)格的說，風(fēng)量應(yīng)該由熱平衡計算。爐灶的型號，數(shù)量等在施工圖階段沒有相關(guān)的數(shù)據(jù)，因此只能估算。如有人使用每個爐灶2300-2500CMH來計算。
　　09版措施提出了兩種估算方式。
　　（1.2）公式4.2.3來計算風(fēng)量 L=1000 X P（罩子周邊長） X H（罩口距灶面的距離）
　?。?.3）罩口斷面風(fēng)速法：罩口斷面風(fēng)速不小于0.5
　　當(dāng)缺乏數(shù)據(jù)時，提出了第四種風(fēng)量計算方法：
　?。?.4）換氣次數(shù)法：中餐廳40-60次/h，西餐30-40次/h，職工餐廳廚房25-35次/h。取吊頂下空間時按換氣次數(shù)上限，取樓板下空間按換氣次數(shù)下限
　?。?）系統(tǒng)的設(shè)計
　　得到排油煙的風(fēng)量，就可以著手設(shè)計了：
　?。?.1）針對預(yù)留油煙井的問題，可以直接采用換氣次數(shù)法并取換氣次數(shù)上限，即適當(dāng)放大風(fēng)量來預(yù)留油煙井。
　?。?.2）風(fēng)機(jī)風(fēng)量推薦按照1.2或者1.3方法計算。
　?。?.3）凈化器的風(fēng)量一般要比風(fēng)機(jī)風(fēng)量稍大一些。
　?。?.4）風(fēng)管內(nèi)風(fēng)速技術(shù)措施推薦為8-10，并且要保證2%的坡度，材料一般為鍍鋅鋼板或者不銹鋼（防腐蝕）。速度太小油煙容易粘在風(fēng)管上，太大風(fēng)管阻力會偏大。
　?。?.5）排氣罩接風(fēng)管喉部風(fēng)速4-5
　　(2.6）補(bǔ)風(fēng)風(fēng)量為排風(fēng)量的80%-90%（此排風(fēng)量可以視為油煙的風(fēng)量+全面通風(fēng)換氣的排風(fēng)量）
　　注：這里補(bǔ)風(fēng)量的確定跟運行策略有關(guān)，如果按照35%/65%分配風(fēng)量的話，一般采用這種運行方式：商用廚房設(shè)備工作時開局部排風(fēng)65%風(fēng)量，廚房部工作時開全面通風(fēng)35%風(fēng)量。如果按照此種運行方式，則補(bǔ)風(fēng)應(yīng)該采取雙速模式，分別補(bǔ)相應(yīng)風(fēng)量的80%-90%。這樣運行可以有效節(jié)約電量。

　　二、全面通風(fēng)換氣
　　中天廚具針對酒店廚房設(shè)備的通風(fēng)換氣，有“當(dāng)通風(fēng)系統(tǒng)的風(fēng)量大于爐灶排氣罩的風(fēng)量時，多余部分應(yīng)由全面排風(fēng)系統(tǒng)排出。當(dāng)排氣罩的排風(fēng)量大于通風(fēng)系統(tǒng)的風(fēng)量時，也應(yīng)設(shè)置全面排風(fēng)設(shè)備，在爐灶未運行時使用?！奔慈嫱L(fēng)換氣系統(tǒng)與排油煙系統(tǒng)是相互獨立的，并且都應(yīng)該設(shè)置，風(fēng)井也不能公用，所以一般廚房應(yīng)設(shè)有兩個風(fēng)井，一個排油煙，一個用作全面通風(fēng)換氣的排風(fēng)（住宅家用廚房除外）。
　　有關(guān)風(fēng)量的計算，《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》JGJ 64-89中4.2.3針對廚房通風(fēng)另行有規(guī)定。其中很多與暖通技術(shù)措施和紅寶書中有出入。如“計算排風(fēng)量的65％通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；”“排風(fēng)管風(fēng)速不宜低于10m/s”“補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%”等。從時效性上來講，作為一本1989年出臺的規(guī)范，其不如新版紅寶書及技術(shù)措施。有出入的地方應(yīng)該按照新版紅寶書及技術(shù)措施處理。
　　但是排風(fēng)量的問題，如果沒有排風(fēng)罩的具體排風(fēng)量，紅寶書中有關(guān)“多余部分應(yīng)由全面排風(fēng)系統(tǒng)排除”的表述無法真正在設(shè)計中量化計算。因此一般使用技術(shù)措施4.2.11中的換氣次數(shù)進(jìn)行全面通風(fēng)換氣排風(fēng)量的計算依據(jù)（雖然該條是針對密閉廚房的）。
　　技術(shù)措施4.2.11規(guī)定：（獨立的機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)在廚房）正常工作時，換氣次數(shù)不應(yīng)小于6次/h，（廚房）不工作時不應(yīng)小于3次/h。
　　計算出了風(fēng)量，風(fēng)機(jī)，風(fēng)管，風(fēng)口的設(shè)計按照一般的通風(fēng)換氣原則一致即可。

　　三、事故排風(fēng)
　　有關(guān)廚房設(shè)備的事故排風(fēng)，主要有以下幾個問題：
　?。?.1）廚房要不要做事故排風(fēng)？如果做，哪些廚房必須要做，哪些可以不做？
　?。?.2）對于要做事故排風(fēng)的廚房，事故排風(fēng)可不可以同其他排風(fēng)系統(tǒng)合用？如果可以，可以和哪個系統(tǒng)合用，排油煙還是平時的全面通風(fēng)換氣的機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)？
　?。?.3）事故通風(fēng)的通風(fēng)量如何計算？是不是一定要做補(bǔ)風(fēng)？補(bǔ)風(fēng)風(fēng)機(jī)是不是也要是防爆風(fēng)機(jī)？
　　對廚房的事故排風(fēng)做了詳細(xì)的介紹，覺得比較有道理。并且并沒有與技術(shù)措施或者其他規(guī)范有沖突。簡而言之，就是住宅類不考慮事故排風(fēng)，公建類密閉的廚房（地下室，半地下室，地上無外窗或外門的廚房）要做事故排風(fēng)，工藝企業(yè)類的廚房如果是密閉的也要做事故排風(fēng)。
　　結(jié)論的規(guī)范依據(jù)見《城鎮(zhèn)燃?xì)庠O(shè)計規(guī)范》
　　3.2事故排風(fēng)與排油煙系統(tǒng)不能合用，但是可以和平時做通風(fēng)換氣的排風(fēng)系統(tǒng)合用。
  比較合理的解釋：事故排風(fēng)與排油煙系統(tǒng)用途不同，且防火閥動作溫度不同（排油煙150℃，事故排風(fēng)70℃）。
　　3.3事故通風(fēng)量按換氣次數(shù)不低于12次/h計算應(yīng)該是沒有異議的。補(bǔ)風(fēng)的問題，前面提到，事故通風(fēng)是在密閉空間才做，因此，如果是密閉空間，補(bǔ)風(fēng)也是必須的，補(bǔ)風(fēng)量為事故排風(fēng)量的80%-90%即可。
而補(bǔ)風(fēng)風(fēng)機(jī)是不是防爆風(fēng)機(jī)需要看風(fēng)機(jī)位置，如果設(shè)置在送風(fēng)機(jī)房內(nèi)，則普通風(fēng)機(jī)即可；如果補(bǔ)風(fēng)風(fēng)機(jī)不在機(jī)房內(nèi)，那么補(bǔ)風(fēng)風(fēng)機(jī)也需要為防爆型。